Agriculture suisse -

Le sucre était à l’époque une denrée chère.
Son apport était assuré par les fruits qui tenaient une place importante dans l’alimentation journalière : la réduction du jus et le séchage étaient essentiels à leur conservation.
En lieu et place des confitures, on fabriquait de la raisinée utilisée aussi bien dans la cuisine salée que sucrée.

Actuellement, l’automne venu, sa préparation est souvent l’occasion de fêtes familiales ou villageoises.

C’est un produit issu de
la concentration d’un jus de fruit (pommes ou poires) réduit au dixième de son volume.La cuisson se fait sur l’âtre, dans un chauderon de cuivre de 50 à 500 litres et dure 17 à 24 heures.
100 kilos de fruits donnent environ 70 litres de jus qui donneront 7 à 8 litres de raisinée.

La surveillance de la cuisson exige une présence attentive : deux pièces de 5 francs vibrant au fond du chauderon sont un bon indicateur d’une cuisson régulière et permettent d’éviter que la masse ne s’attache et ne brûle. C’est un moment très délicat, une affaire de spécialiste : trop cuite ou brûlée, la raisinée se charge d’une amertume désagréable.

Selon la tradition, la cuisson est terminée lorsque le concentré est monté trois fois en ébullition et que la marque d’un coup de couteau reste visible sur un échantillon dans une assiette. Lisse et onctueux, il peut être mis en bouteilles ou en bocaux.
Au final, le produit doit être testé refroidi car chaud, il est plus coulant.

La douceur est assurée par des fruits sucrés et bien mûrs qui, à la pression, donnent un jus savoureux au goût typé.

La fruitée est apportée par certaines variétés de poires ou par un mélange de pommes-poires bien dosé pour éviter une acidité trop prononcée.

L’onctuosité vient, elle, de la pectine des fruits.

De nombreux desserts sont apprêtés :

• le gâteau à la raisinée (ou vin cuit)
• une boule de glace vanille avec de la raisinée (ou vin cuit) juste chauffée
• cake à la raisinée (ou vin cuit)
• tranche de raisinée (ou vin cuit) cannelle, etc….