Agriculture suisse -

ALIMEN- TATION

Féra ou truite à la genevoise

Ingrédients:

1 kg environ de féra ou de truite
25 g beurre
4 pièce échalotes
2 dl vin blanc (Chasselas)
2 dl eau
0.5 pièce citron
1 bouquet garni
à volonté persil
à volonté sel, poivre
3 dl court-bouillon (jus de cuisson du poisson) - Sauce genevoise
30 g beurre (Sauce genevoise)
1 cs farine (Sauce genevoise)
1.5 dl vin blanc sec (Sauce genevoise)
1 dl crème (Sauce genevoise)
1 pièce jaune d'oeuf (Sauce genevoise)
1 pièce citron - jus de citron (Sauce genevoise)
à volonté sel, poivre (Sauce genevoise)

Préparation:

1. Ecailler la féra si le poissonnier ne l’a pas fait.

2. Rincer et éponger soigneusement.
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.

3. Beurrer un plat allant au four et placer le poisson sur un lit d’échalotes hachées. Mouiller avec le vin et l’eau, ajouter le jus de citron (pour obtenir un court-bouillon bien blanc) et le bouquet garni. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four chaud (230°C).

4. Dès que le liquide bout, baissez la chaleur pour que le poisson poche doucement sans se dessécher.

5. Laisser cuire 30 min. environ pour 1 grande pièce ou 15 min. pour plusieurs petites pièces.

6. Sortir délicatement le poisson et le dresser sur un plat de service chaud.

Suggestion:
Accompagner de sauce genevoise, servie en saucière et préparée comme suit:

1. Passer le court-bouillon du poisson.

2. Fondre le beurre, ajouter la farine et remuer en laissant cuire un instant (roux blond).

3. Mouiller avec le court-bouillon en fouettant vigoureusement. Ajouter le vin et laisser cuire doucement pendant 10 min.

4. Mélanger le jaune d’œuf et la crème dans un bol, ajouter à la sauce en remuant.

5. Remettre le tout dans la casserole, sur feu doux.
Si nécessaire, assaisonner.

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