Les champignons : de celui de Paris au shiitake
Le champignon de Paris est la variété de champignon préférée des Suisses. Une vingtaine d’exploitations agricoles suisses produisent des champignons de Paris bruns ou blancs. Ces champignons poussent sur du substrat, un terreau nutritif particulier. Un des principaux composants de ce terreau est le crottin de cheval. Le substrat destiné à la culture de champignons est préparé en plusieurs étapes. À la fin, les producteurs ajoutent du mycélium, en quelque sorte la semence du champignon. Par la suite, les champignons grandissent dans un espace sombre et climatisé. Trois semaines plus tard, ils sont prêts pour la récolte. En raison de l’absence de substrat biologique en Suisse, la culture de champignons de Paris bio est longtemps restée impossible. Depuis 2017 cependant, il est possible d’acheter des champignons de Paris bio d’origine suisse.
Les producteurs de Suisse cultivent une multitude d’autres variétés de champignons, parmi lesquelles figurent les shiitakes, les pleurotes en huître, les pleurotes du panicaut, les polypores en touffes et les shimejis. Le substrat employé change en fonction des espèces.
Au cours de ces dernières années, les agriculteurs de Suisse se sont mis à produire des truffes. Ces champignons ne poussent qu’en symbiose avec les arbres et les buissons, lesquels doivent être plantés au préalable. En ce sens, la culture des truffes diffère de manière considérable de celle des autres champignons. De plus, tout est une question de patience : ce n’est qu’après quatre à huit ans que les premières truffes peuvent être récoltées.
Et qu’en est-il des si populaires bolets ? Il n’est pas encore possible de les cultiver à l’heure actuelle. Il s’agit d’une mycorhize qui se développe à l’état sauvage, en symbiose avec un arbre.
